| Hoşgeldin, Ziyaretçi |
Sitemizden yararlanabilmek için kayıt olmalısınız.
|
|
|
| Yemek Sözlügü F İle Başlayan |
|
Yazar: RasitTunca - 09-25-2018, 05:43 AM - Forum: Yemek Tatli Tarfileri
- Yorum Yok
|
 |
F
****
Fare dişi doğranmış --> Domates, soğan gibi yiyeceklerin çok ince
şekilde doğranması.
Fast food --> Hızlı yemek servisi veren lokantalar.
Fermantasyon (Fr. Fermentation) --> Mayalanma.
Fileminyon (Fr. Filet mignon) --> Küçük bonfile parçası.
Fileto --> Balıktan çıkartılan kılçıksız balık eti; ördek, tavuk ve hindinin
kemiksiz göğüs eti; kasaplık hayvanların bonfilesi.
Fiske --> Baş parmağıyla işaret parmağı arasında kalan miktardır.
Flambe --> İkram sırasında hazırlanıp sunulan alevli yemek veya tatlılara
verilen addır.
Flöron (Fr. Fleuron) --> Soslu balık filetosu yemeklerinin yanına garnitür
olarak konan ay şeklindeki küçük börek.
Fond dö vo (Fr. Fond de veau) --> Dana kemiğinden yapılan et suyu
veya salçası. Temel soslardan biri.
Fondan --> Şekerleme haline gelmiş beyaz krema.
Forma --> Hamuru yıldız, ayçiçek gibi süslü biçimde kesmek için kullanılan
el aleti.
Füme --> Kurutarak saklama yöntemlerinden biri. Et, balık gibi gıdaların
ateş dumanında kurutulması.
Fırınlamak --> Yiyecekleri fırın kabı veya fırın tepsisiyle fırında pişirmek
veya sadece üzerinin kızarmasını sağlamak.
:opucuk-1:
|
|
|
| Yemek Sözlügü G - H İle Başlayan |
|
Yazar: RasitTunca - 09-25-2018, 05:40 AM - Forum: Yemek Tatli Tarfileri
- Yorum Yok
|
|
G
****
Gato --> Pastaların pandispanyasına verilen addır.
Göz göz olmak --> Muhallebi, pilav gibi yemeklerin suyunu çektikten
sonra üzerinde oluşan küçük oyuklara denir.
Gratine Etmek --> Genellikle gratine edilecek yemeğin üzerindeki sosa
rendelenmiş peynir serpilerek fırın ızgarasında kızartılması işlemidir.
H
****
Harç --> Kullanılan Gereçlerin doğranarak karıştırılması.
Hareng --> Ringa balığı türünden bir balık.
Haşlamak --> Sebze, et veya balığı suda kaynatarak pişirmek ya da
sebzeleri daha önce kaynatılmış ve ocaktan alınmış su içine atıp, birkaç
dakika beklettikten sonra çıkarmak.
Hint Biberi (Nuskat) --> Siyah, ceviz büyüklüğündeki biber.
Hollandez sos --> Yumurta sarısı, tereyağı ve limon suyuyla yapılan
sıcak sos.
:opucuk-1:
|
|
|
|
| Yemek Sözlügü I - J İle Başlayan |
|
Yazar: RasitTunca - 09-25-2018, 05:37 AM - Forum: Yemek Tatli Tarfileri
- Yorum Yok
|
|
I
****
Islatmak --> Zor pişen kuru baklagillerin pişirme sürelerini kısaltmak için
önceden su içinde bekletilmesi.
J
****
Jambon --> Domuz, tavuk, hindi ya da dana etinden, tuzlanarak,
dumanlanarak veya başka yöntemle hazırlanan soğuk bud.
Dilimlenerek servis edilir.
Jelatin --> Toz yada tabaka halinde satılan bir kıvam verici.
Jenuaz (Fr. Genoise) --> 8 yumurta, 250 gr şeker ve 250 gr undan
oluşan pandispanya..
Jü (Fr. Jus) --> Pişerken, etten veya tavuktan, pişme kabına akarak
sertleşen (sük) yemek suyunun sulandırılmasıyla elde edilen sulu,
kahverengi sos; et fırında kızartıldıktan sonra, etin piştiği tepsiye
biraz aromatik malzeme ve su konup kısa süre kaynatılır ve sıvı
süzgeçten geçirilerek koyulaştırılmadan etin yanında servis edilir.
Jüliyen (Fr. Julienne) --> Badem, meyve ve sebzelerin çok ince ve
kısa boyda doğranmasına jülyen doğrama denir. Kibrit çöpü şeklinde
doğranmak olarak da ifade edilir.
Jöleli cila --> Tartların üzerine sürülen jelatinli ve şeffaf kuvertür.
:opucuk-1:
|
|
|
|
| Yemek Sözlügü K İle Başlayan |
|
Yazar: RasitTunca - 09-25-2018, 05:34 AM - Forum: Yemek Tatli Tarfileri
- Yorum Yok
|
|
K
****
Kadriye --> Izgara olacak malzemenin, kızgın ızgara üzerine konup,
ızgara demirinin iziyle süslenmesi usulü.
Kahverengi ve koyu dana fond --> Dana kemiklerini fırında kurutarak
veya kızartarak ya da içine aromatik malzeme ilave edip uzun zaman
kaynatarak elde edilen, kahverengi koyulaştırılmış ana sos.
Kanal açma --> Limon, portakal, salatalık gibi malzemelerin kabuğunu
süslemek için kanalör denen aletle alacalı şekilde soyma usulü.
Kanalör --> Sebze ya da meyveleri süslemek için kanal açma işlemi
yapan alet.
Karamela --> 170° ateşte eriterek rengi kahverengiye dönüştürülmüş
şeker.
Karanfilli Soğan --> Kabukları soyulmuş soğana 2-3 diş karanfil saplanarak
bazı yemeklerin haşlaması sırasında kullanılır.
Kasrol (Kaçarola) --> Küçük, saplı tencere.
Kazein --> Sütte bulunan protein maddesi.
Kef --> Kaynatılan yemeğin üzerinde istenmeyen kısımların oluşturduğu
köpük.
Keş --> Süzme yoğurttan yapılan, parmezana benzeyen ve
makarnalarda kullanılan sert peynir.
Kirş --> Vişne veya kirazdan yapılan, pastacılıkta kullanılan su rengindeki
alkol veya içki.
Koagüle (Fr. Coagule) --> Pıhtılaşma; pişerek donma veya katılaşma.
Koçan --> Lahana, marul gibi sebzelerde yaprakların çıktığı sert gövde.
Kontrfile --> Kesim hayvanlarında bel kemiğindeki dikensi çıkıntının iki
yanında bulunan et parçası.
Konkase Domates --> Kaynayan suya atılan domatesler kabukları
çatlamaya başlayınca çıkarılır, soğuk suya atılır böylece kolayca kabukları
soyulur. Domatesler ikiye kesilip çekirdekleri çıkarılır ve tavla zarı
büyüklüğünde doğranır.
Közlemek --> Izgara veya kömür ateşinde sebzelerin kabuklarıyla
pişirilmesi.
Krim --> Taze, dinlenmiş sütün üzerinde biriken yağlı kısım.
Kornişon --> Küçük salatalık turşusu.
Krem Anglez (Fr. Creme anglaise) --> Yumurta sarısı, şeker ve sütten
pişirilerek yapılan, pasta ve deserlerin yanında verilen sos.
Krem patisiyer (Fr. Creme patissiere) --> Pasta kremi, sualenin içine konan
krem.
Krem şanti (Fr. Creme Chantilly) --> Tatlı ve pastalarda kullanılan sıvı
kremaya şeker ve vanilya koyup çırparak elde edilen kremaya verilen
ad.
Krema --> Sıvı kaymak; sütün yüzünden toplanan yağlı katman.
Kremabör (Fr. Creme au beurre) --> Yumurta sarısı, koyu şurup ve
tereyağından yapılan, pastacılıkta kullanılan krem.
Kruton (Fr. Crouton) --> Çeşitli şekillerde kesilen ekmeklerin, yağda,
salamandrada veya fırında kızartılmasıyla yapılan garnitür. Bir cm küp
şeklinde veya yuvarlak dilim halinde kesildikten sonra kurutarak kızartılan
bu ekmek parçaları genelde çorba yanında veya salata üzerinde servis
yapılır.
Kulak memesi kıvamı --> Hamurların ne çok sert, ne de akıcı olacak
kıvamda yoğurulması.
Kuli (Fr. Coulis) --> Sıvı püre haline getirilmiş sebze veya meyve sosu.
Genelde deserlerin yanında verilen meyve sosları için kullanılır.
Kup --> Peşmelba gibi kendi özel bardağı içinde servis edilen
dondurmalı deser.
Kup bardağı --> Dondurma veya kup çeşitlerinin servisinde kullanılan
geniş ve ayaklı bardak.
Kuzu Gömleği --> Kuzunun karın kısmındaki iç organlarını göğüs
kafesindeki organlardan ayıran zar kısmı.
Kuzukulağı --> Yaprakları ekşi olan ve salata yapımında kullanılan küçük
bir bitki. Çiğ ve pişmiş olarak yenebilen bu bitkiye acıkulak da denir.
Kıvam --> Bir şeyin en uygun zaman veya noktasını belirleyen koyuluk
derecesi.
Kıymak --> Eti makineden geçirmek; maydanoz gibi sebzeleri ince
parçalara doğramak.
Köpürtmek --> Yumurta beyazı, yumurta ya da kremayı telle çırparak
kabartma usulü.
Köri (Fr. curry) --> Çeşitli baharatlardan yapılan ve Orta Asyada çok
kullanılan bir Hint baharatı.
Közleme --> Sebzelerin ızgarada, kömür ateşinde kabuklarıyla birlikte
pişirilme şekli. Bu yöntemle pişirilen patlıcan, biber, domates sebzelerin
kabukları közlendikten sonra kolayca soyulur.
:opucuk-1:
|
|
|
|
| Yemek Sözlügü L İle Başlayan |
|
Yazar: RasitTunca - 09-25-2018, 05:31 AM - Forum: Yemek Tatli Tarfileri
- Yorum Yok
|
|
L
****
Laktoz --> Süt şekeri.
Labne --> Hiç tuzu olmayan yumuşak krem peynir. Daha çok tatlılarda
ve pastacılıkta kullanılır.
Lapa --> Taneli gıdaların genellikle pirinç suyuyla kaynatılarak bulamaç
haline getirilmiş şekli.
Liyofilizasyon (Fr. Lyophilisation) --> Yiyecekleri modern kurutma
yöntemi.
Lokum --> Şekercilerden alınan normal lokum; evlerde hamuru yağda
kızartarak yapılan yuvarlak lokma.
Lop yumurta --> Kabuğuyla, suda içi katılaşıncaya kadar iyice pişirilen
yumurta.
Lt --> Litre.
:23:
|
|
|
|
| Yemek Sözlügü M - N İle Başlayan |
|
Yazar: RasitTunca - 09-25-2018, 05:29 AM - Forum: Yemek Tatli Tarfileri
- Yorum Yok
|
|
M
****
Marinat --> Et yemeklerine lezzet katmak veya yumuşamalarını
sağlamak için taze ot ve baharatlardan hazırlanan sıvılar.
Marmit --> Kazan veya tencere; kahverengi ya da normal et ve
kemik suyu.
Meyane (Beyaz) --> Eşit miktarlada un ve yağ kullanılarak hazırlanır.
Yağ eridikten sonra unu ilave edip tahta bir kaşıkla karıştırarak ağır
ateşte pişirilir.
Meyane (Kahverengi) --> Bu meyane de aynı biçimde yapılır. Ancak
daha uzun süre pişirilerek meyanenin açık kahverengi bir renk alması
sağlanır.
Mijote (Fr. Mijoter) --> Hafif ateşte, ağır ağır kaynatarak pişirme usulü.
Milföy (Fr. Milfeuille) --> Yaprak hamurundan yapılan bir pasta.
Mirpua (Fr. Mirpoix) --> Tavla zarı şeklinde, fındık büyüklüğünde
doğranmış ve sos veya yemek yapımında aromatik tat için doğranan
sebzelere denir.
Mizanplas (Fr. Mis en place) --> Yemek ya da servis için yapılan hazırlık.
Mus --> Yumurta akının iyice çırpılıp köpük kıvamına gelmesine denir.
Adı da "Köpük" anlamına gelen bu tatlı genellikle meyve ya da çikolata
ile karıştırılarak servis edilmeden önce buzdolabında soğutulur.
Mühürleme --> Üzeri kuruyabilecek bazı sos veya yiyeceklerin üzerine
ince bir tabaka çiğ tereyağı sürerek kabuk bağlamasını önleme yöntemi.
Möreng (Fr. Meringue) --> Çırpılmış yumurta beyazına şeker veya koyu
şurup ilave ederek elde edilen kar şeklindeki yumurta beyazı. Beze de
denen bu deser İtalyan, İsviçre gibi birçok yöntemle hazırlanıyor.
N
****
Nektarin --> Şeftali ağıcına erik aşılanarak elde edilen şeftali tadında
tüysüz meyve.
Nua, nuar --> Dana budundaki en büyük kemiksiz ve sinirsiz kaba et;
deniz ürünü olan tarağın yenen bölümü.
Nötr (Fr. Neutre) --> Tarafsız, sade.
|
|
|
|
| Yemek Sözlügü O - Ö İle Başlayan |
|
Yazar: RasitTunca - 09-25-2018, 05:26 AM - Forum: Yemek Tatli Tarfileri
- Yorum Yok
|
|
O
****
Oda sıcaklığında olmak --> Şarapların oda sıcaklığında tutulması gerektiği
gibi bir malzemeyi ısıtmadan veya buzdolabına kaldırmadan evin normal
ısısında bir yerde tutmak.
Ordövr --> Meze gibi yemekten önce yenen soğuk yemek.
Ö
****
Öldürmek --> Kızgın yağda biraz kavurmak; börttürmek, yumuşatmak.
Ördek palazı --> Dört-altı aylık ördek yavrusu, genç ördek.
Özemek --> Birkaç şeyi birbirine karıştırıp iyice çırparak yoğunlaşmasını
sağlamak.
|
|
|
|
| Yemek Sözlügü P İle Başlayan |
|
Yazar: RasitTunca - 09-25-2018, 05:23 AM - Forum: Yemek Tatli Tarfileri
- Yorum Yok
|
|
P
****
Pandispanya --> Birçok pastanın temel malzemesi olan yumurta, şeker
ve undan yapılan, sünger gibi yumuşacık bir kek.
Pane --> Et ya da tavuk gibi pane yapmak istediğiniz malzemeyi sırasıyla
un, yumurta ve galeta unundan geçirme yöntemi.
Parizyen kaşığı --> Sebze ve meyvelerden küçük top biçimli garnitür
veya süsleyici malzeme çıkarmak için kullanılan bir alet.
Parizyen patates --> Bilye gibi çıkartılmış patates içi.
Pasta kremi --> Şualenin içine konan gibi süt, yumurta sarısı, şeker
ve undan yapılan ve pastacılıkta kullanılan krem.
Pastörize --> Besinlerin özel cihazlarda 65 derece kadar ısıtılarak
birdenbire soğutulmasıyla, içindeki mikropların öldürülmesi işlemi.
Pate (Fr. Pâté) --> Malzemesinde ördek, ciğer, sülün ve domuz eti
ya da ciğeri olan bir et ezmesi.
Pay (İng. Pie) --> Hamurdan yapılan ve üzerine ister tatlı ister tuzlu
malzeme katarak lezzetlendirilen yiyecek.
Pazı --> Hamurdan yapılan biraz kalın yufka (mantı yapmak için de
kullanılır).
Pembeleştirmek --> Yağda kavurarak rengin dönmesini sağlamak.
Peşmelba (Fr. Peche-melba) --> Şeftali, ahududu sosu, krem şanti ve
dondurmadan meydana gelen kup.
Plaki --> Bol sarımsak, soğan, domates ve zeytinyağı ile pişirilen
yemek türü.
Piyaz şeklinde doğrama --> Yarım ay biçiminde incecik doğramak,
kesmek.
Pişme noktası --> Pişme sırasında bir yiyeceğin piştiğini gösteren en
uygun an.
Poele (Fr. Poelle) usulü pişirme --> Derin bir tencere ya da tavada
biraz su ve aromatik sebzelerle iri parça yiyecekleri kapağı kapalı bir
şekilde yavaş yavaş pişirme usulü (Poele usulü ördek veya hindi
pişirme vb.).
Pompay (Fr. Pomme paille) --> Saman patates.
Porsiyon --> Bir kişi için hazırlanan yemek veya parça.
Porto --> Portekiz'in meşhur, tatlımsı kırmızı veya beyaz şarabı.
Soslarda da kullanılır.
Poşe Etmek --> Yiyeceğin kaynama noktasının altındaki sıcaklıkta
pişirilmesidir. Kullanılacak sıvı bir taşım kaynadıktan sonra altı kısılarak
kaynaması durdurulur.
Profiterol --> Şuale hamunu ile yapılan, içine dondurma konup üzerine
çikolata dökülerek etrafına şanti sıkılan Fransız tatlısı.
Püre --> Sebze ya da meyveleri ezmesi.
Pötifur (Fr. Peutits four) --> Tek lokmalık Fransız pastası.
|
|
|
|
| Yemek Sözlügü R İle Başlayan |
|
Yazar: RasitTunca - 09-25-2018, 05:18 AM - Forum: Yemek Tatli Tarfileri
- Yorum Yok
|
|
R
****
Rafadan --> Yumurtayı kabuğuyla kaynar suda üç dakika, az pişirme
usulü.
Rafine --> Özen göstererek yapılmış yemek; ekstra zeytinyağı, birkaç
işlemden geçmiş tuz, pirinç, şeker gibi birinci kalitede malzeme.
Redüksiyon (Fr. Reduction) --> Bir sıvıyı kaynatarak çektirme usulü.
Kremayı redüksiyon yaparak sos hazırlayabileceğiniz gibi beyaz ya da
kırmızı şarabı da sos için redüksiyon yapabilirsiniz.
Refor (Fr. Raifort) --> Bazı soslara katabileceğiniz yaban turbu.
Risole (Fr. Rissolé) --> Bir dakika haşlandıktan sonra tavada veya
fırında biraz sıvı yağ ve tereyağıyla kızartılarak pişirilen tane patatesler.
Rokfor (fr. Roquefort) --> Fransa'nın Rokfor bölgesinde yapılan içi
küflü, değerli bir peynir çeşidi.
Rom (Fr. Rhum) --> Pastacılıkta çok kullanılan şeker kamışından yapılan
bir çeşit likör.
Roti usulü pişirme --> Tavuk, ördek, kontrfile gibi yiyecek maddelerini
bütün olarak kızgın fırında veya roti makinesinde pişirme usulü.
Rozbif --> Silindir veya yassı biçimli kemiksiz, içi çiğ kalmış sığır eti. İple
sarıldıktan sonra pişirilen bu yiyecek dilimlenerek sıcak veya soğuk yenir.
Rulet --> Saplı, yuvarlak bıçaklı hamur kesicisi.
|
|
|
|
|
