| Hoşgeldin, Ziyaretçi |
Sitemizden yararlanabilmek için kayıt olmalısınız.
|
|
|
| Yemek Sözlügü P İle Başlayan |
|
Yazar: RasitTunca - 09-25-2018, 05:23 AM - Forum: Yemek Tatli Tarfileri
- Yorum Yok
|
 |
P
****
Pandispanya --> Birçok pastanın temel malzemesi olan yumurta, şeker
ve undan yapılan, sünger gibi yumuşacık bir kek.
Pane --> Et ya da tavuk gibi pane yapmak istediğiniz malzemeyi sırasıyla
un, yumurta ve galeta unundan geçirme yöntemi.
Parizyen kaşığı --> Sebze ve meyvelerden küçük top biçimli garnitür
veya süsleyici malzeme çıkarmak için kullanılan bir alet.
Parizyen patates --> Bilye gibi çıkartılmış patates içi.
Pasta kremi --> Şualenin içine konan gibi süt, yumurta sarısı, şeker
ve undan yapılan ve pastacılıkta kullanılan krem.
Pastörize --> Besinlerin özel cihazlarda 65 derece kadar ısıtılarak
birdenbire soğutulmasıyla, içindeki mikropların öldürülmesi işlemi.
Pate (Fr. Pâté) --> Malzemesinde ördek, ciğer, sülün ve domuz eti
ya da ciğeri olan bir et ezmesi.
Pay (İng. Pie) --> Hamurdan yapılan ve üzerine ister tatlı ister tuzlu
malzeme katarak lezzetlendirilen yiyecek.
Pazı --> Hamurdan yapılan biraz kalın yufka (mantı yapmak için de
kullanılır).
Pembeleştirmek --> Yağda kavurarak rengin dönmesini sağlamak.
Peşmelba (Fr. Peche-melba) --> Şeftali, ahududu sosu, krem şanti ve
dondurmadan meydana gelen kup.
Plaki --> Bol sarımsak, soğan, domates ve zeytinyağı ile pişirilen
yemek türü.
Piyaz şeklinde doğrama --> Yarım ay biçiminde incecik doğramak,
kesmek.
Pişme noktası --> Pişme sırasında bir yiyeceğin piştiğini gösteren en
uygun an.
Poele (Fr. Poelle) usulü pişirme --> Derin bir tencere ya da tavada
biraz su ve aromatik sebzelerle iri parça yiyecekleri kapağı kapalı bir
şekilde yavaş yavaş pişirme usulü (Poele usulü ördek veya hindi
pişirme vb.).
Pompay (Fr. Pomme paille) --> Saman patates.
Porsiyon --> Bir kişi için hazırlanan yemek veya parça.
Porto --> Portekiz'in meşhur, tatlımsı kırmızı veya beyaz şarabı.
Soslarda da kullanılır.
Poşe Etmek --> Yiyeceğin kaynama noktasının altındaki sıcaklıkta
pişirilmesidir. Kullanılacak sıvı bir taşım kaynadıktan sonra altı kısılarak
kaynaması durdurulur.
Profiterol --> Şuale hamunu ile yapılan, içine dondurma konup üzerine
çikolata dökülerek etrafına şanti sıkılan Fransız tatlısı.
Püre --> Sebze ya da meyveleri ezmesi.
Pötifur (Fr. Peutits four) --> Tek lokmalık Fransız pastası.
|
|
|
| Yemek Sözlügü R İle Başlayan |
|
Yazar: RasitTunca - 09-25-2018, 05:18 AM - Forum: Yemek Tatli Tarfileri
- Yorum Yok
|
|
R
****
Rafadan --> Yumurtayı kabuğuyla kaynar suda üç dakika, az pişirme
usulü.
Rafine --> Özen göstererek yapılmış yemek; ekstra zeytinyağı, birkaç
işlemden geçmiş tuz, pirinç, şeker gibi birinci kalitede malzeme.
Redüksiyon (Fr. Reduction) --> Bir sıvıyı kaynatarak çektirme usulü.
Kremayı redüksiyon yaparak sos hazırlayabileceğiniz gibi beyaz ya da
kırmızı şarabı da sos için redüksiyon yapabilirsiniz.
Refor (Fr. Raifort) --> Bazı soslara katabileceğiniz yaban turbu.
Risole (Fr. Rissolé) --> Bir dakika haşlandıktan sonra tavada veya
fırında biraz sıvı yağ ve tereyağıyla kızartılarak pişirilen tane patatesler.
Rokfor (fr. Roquefort) --> Fransa'nın Rokfor bölgesinde yapılan içi
küflü, değerli bir peynir çeşidi.
Rom (Fr. Rhum) --> Pastacılıkta çok kullanılan şeker kamışından yapılan
bir çeşit likör.
Roti usulü pişirme --> Tavuk, ördek, kontrfile gibi yiyecek maddelerini
bütün olarak kızgın fırında veya roti makinesinde pişirme usulü.
Rozbif --> Silindir veya yassı biçimli kemiksiz, içi çiğ kalmış sığır eti. İple
sarıldıktan sonra pişirilen bu yiyecek dilimlenerek sıcak veya soğuk yenir.
Rulet --> Saplı, yuvarlak bıçaklı hamur kesicisi.
|
|
|
|
| Yemek Sözlügü S İle Başlayan |
|
Yazar: RasitTunca - 09-25-2018, 05:15 AM - Forum: Yemek Tatli Tarfileri
- Yorum Yok
|
|
S
****
Sabayon --> Hafif ateşte, çırpılarak pişirilip krem haline getirilmiş yumurta
sarısı.
Safran --> Bazı yemeklere tat, koku ve sarı renk veren bir baharat
çeşidi.
Salamandra (Salamander) --> Üstten çok hızlı ısıtan kapaksız bir fırın çeşidi.
Savyer bisküvisi --> Şarlot şeklinde yapılan pastalarda kullanılan, yumurta,
şeker ve undan yapılmış yumuşak ve hafif bir bisküvi çeşidi.
Sek (Fr. Sec) --> İçkiler için sert veya şekersiz anlamında kullanılır.
Dömi sek ise biraz tatlımsı manasına gelir.
Selüloz --> Bitkilerde bulunan katı kimyasal madde.
Silkme --> Çeşitli sebzeler ve etle pişirilen bir tür sıcak yemek.
Soğan (Piyaz) --> Kabukları soyulan soğan ikiye kesilir. Kesilmiş yüzü altta
kalacak şekilde kesme tahtasına konur. Birbirine paralel çok ince dilimler
halinde kesilir..
Sosiyer (Fr. Sauciere) --> İçinden sos servisi yapılan kap.
Sote Etmek --> Eşit parçalara ayrılmış sebze veya etin sürekli karıştırılarak
kahverengileşinceye kadar pişirilmeleri.
Sotöz (Fr. Sauteuse) --> Sote işlerinde kullanılan derin, çelik veya
aluminyıım tava; kasrola benzeyen dibi biraz yuvarlak kap.
Subye --> Bir gün önceden ıslanmış pirincin ezilmesiyle elde edilen ve
koyultma işlerinde kullanılan malzeme.
Sufle --> Yuvarlak ve derin bir fırın kabında yumurtası bol karışımın
(tatlı veya tuzlu) fırınlanması. Bu işlem sonucu karışım iyice kabardığında
taşmaması için derin bir kap gereklir. Sıcakken hemen servis yapılmalıdır.
Soğuyunca söner. İçinde hava kabarcıkları olduğundan çok hafif bir
yiyecektir.
Sultani bezelye --> İçlenmemiş, tanelenmemiş taze bezelyeye denir.
Çok körpe olduğundan 1 su bardağıyla 30 dakikada pişer. İçlendikçe
pişme süresi 3 saate kadar çıkar.
Supangle --> Krem Anglez.
Sük (Fr.Suc) --> Tat, lezzet; pişerken yiyeceklerden pişirme kabına
akan ve kuruyarak karamel olan madde. Sulandırılarak jü yapılabilir.
Süprem (Fr. Supreme) --> Etin, tavuğun ya da balığın kemiksiz ve
derisiz, fileto kısmı.
|
|
|
|
| Yemek Sözlügü T İle Başlayan |
|
Yazar: RasitTunca - 09-25-2018, 05:12 AM - Forum: Yemek Tatli Tarfileri
- Yorum Yok
|
|
T
****
Tabldot --> Seçme olanağı olmayan, iki, üç ya da dört çeşit yemekten
meydana gelen bir öğünlük yemek listesi. Listedeki bütün yemekler için
sabit bir fiyat uygulanır.
Tart (Fr. Tarte) --> Altlık hamurla, çemberde pişen meyveli pasta.
Tartolet (Fr. Tartelette) --> Küçük tartlar; bir kişilik veya tek lokmalık
yapılır.
Tatlı torbası --> Krem şanti torbası; ucuna duy takılarak krem veya
başka bir şey sıkmak için kullanılan huni şeklinde torba.
Tavuk Ütüleme --> Tavuğun tüylü kısımlarının aleve tutularak tüylerinin
yakılarak yok edilmesi.
Tekmil --> Dövülmüş sarmısak ve sirke karışımı.
Terbiye Etmek --> Hazırlanan karışımda bir süre bekletilerek yumuşaklık
ve lezzet kazandırmak; veya yemeklerin suyuna un, yumurta, limon gibi
Gereçleri ekleyerek koyulaşmasını sağlamak.
Tost --> Kızartılmış tost ekmeği dilimi; kızartılmış sandviç.
Tranş limon --> Kabuğu soyularak, bıçak arkası kalınlığında, yuvarlak
dilimlenmiş limon.
Trüf (Fr. Truffe) --> Toprağın içinden çıkarılan, siyah, yuvarlak,
aromatik, çok kıymetli ve pahalı bir mantar türü.
Turnedo (Fr. Tournedos) --> Bonfilenin orta veya en iyi kısımlarından
alınan parça.
Tutam --> Çok küçük bir miktar; fiske.
Tuzlama --> Yiyeceklerin bir süre bozulmadan saklanmasına yarayan
yöntem ve bu yolla hazırlanan yiyecek.
Tıkırdatmak --> Kaynamanın başlangıcı; kaynamakta olan bir yemeğin
altı kısıldıktan sonra kaynamanın hafifletilerek sürdürülmesi.
|
|
|
|
| Yemek Sözlügü Ü - V İle Başlayan |
|
Yazar: RasitTunca - 09-25-2018, 05:10 AM - Forum: Yemek Tatli Tarfileri
- Yorum Yok
|
|
Ü
****
Ütmek --> Tavuk, hindi gibi kümes hayvanlarının alev üzerinden
geçirilerek ince tüylerinin temizlenmesi.
Üzerinde gezdirmek --> Yemek ve salataların üzerine sos veya yağı
daire çizer gibi akıtmak.
V
****
Vapör (Fr.Vapeur) --> usulü pişirme Buharda pişirme usulü.
Vaşren (Fr. Vacherin) --> Beze ve dondurmayla hazırlanan bir çeşit
pasta.
Vejetaryen (Fr. Végétarien) --> Et yemeyen.
Velute (Fr. Velouté) --> Et, balık ya da tavuğun suyundan yapılan
beyaz sos.
Vinegret (Fr. Vinaigrette) --> Sirke, hardal, tuz, biber ve sıvı yağ
karışımından oluşan salata sosu.
Volovan (Fr. Vol-au-vent) --> Milföy hamuruyla hazırlanan, kuş yuvasına
benzeyen Fransız böreği.
|
|
|
|
| Yemek Sözlügü Y - Z İle Başlayan |
|
Yazar: RasitTunca - 09-25-2018, 05:08 AM - Forum: Yemek Tatli Tarfileri
- Yorum Yok
|
|
Y
****
Yedirmek --> Bir malzemeyi başka bir malzemeye uygun şekilde katmak
veya ilave etmek. Örneğin, tereyağı sosa yedirilir ya da süt una devamlı
karıştırılarak katılır, iyice yedirilir veya sıvı yağ yumurta sarısına yedirilerek
mayonez elde edilir.
Yoğunlaştırma --> Bir sıvıyı kaynatarak çektirme usulü.
Z
****
Zar şekli --> Sebze, meyve veya ekmeğin oyun zarı şeklinde doğranması.
Küp şeklinde doğramak olarak da kullanılır.
Zerdeçal --> Safranı andıran, boyalı bir madde çıkarılan zencefilgillerden
bir bitki; mutfakta kullanılan yiyecek boyası.
|
|
|
|
| A - D Baharatlar |
|
Yazar: RasitTunca - 09-25-2018, 05:04 AM - Forum: Yemek Tatli Tarfileri
- Yorum Yok
|
|
A
~~~~~~~~~
Acı Kırmızı Toz Biber : Acı ve tatlı taze
biberlerin kurutulup, dövülmesinden elde edilmiştir.Sıcak yöre
yemeklerinin çoğunda kullanılır.
Adaçayı : Ballıbabagillerden kokulu bir
bitkidir. Ege bölgesinde, çay yapılan bir aromalı ot.
Avrupa ülkelerinin mutfaklarında kızarmış patateslerin, hamurlara
koyulan yağların kokulandırılmasında, salamuralarda, etlerin
dinlendirilmesinde kullanılır.
Anason : Anayurdu Mısır olan anason,
maydanozgillerden bir bitkinin küçük, yeşilimsi, taylı ve baharlı bir
tohumudur. Hamur işlerinde, rakıcılıkta, gevreklerde, çöreklerde
kullanılır.
Ardıç : Kozalaklılardan, yaz,
kış yapraklarını dökmeyen, güzel kokulu, siyahımsı, yuvarlak
yemişleri bulunan bir ağaççıktır. Kümes hayvanlarının etlerinin
pişirilmesinde ve dinlendirilen etlerde kullanılmaktadır.
***********************************************
B
~~~~~~~~~~
Beyaz Toz Biber : Karabiberin dış
kabuğu alınmış ve öğütülmüş olanıdır. Karabiberden daha keskin
kokuludur ama tadı karabibere göre daha hafiftir.
Biberiye : Küçük, kalınca, ensiz ve
kokulu olan yaprakları av ve kümes hayvanlarının etlerinden yapılan
yemeklerde, et yemeklerinde ve soslarda kullanılır.
Tazesinin kullanıldığı her yerde kullanılır.
***********************************************
C,Ç
~~~~~~~~~
Çemenotu : Sert, kahverengimsi sarı
renkli bir tohumdur. Öğütülmüş olarak turşularda, çorbalarda,
soslarda, güveçlerde ve et yemeklerinde kullanılır.
Cevz-i Bevva : Sıcak bölgelerde yetişen
bir ağacın bir yemişidir. Rendelenerek toz haline getirilir ve tavalarda,
beşamel soslarda, et, dolma ve sarmalarda kullanılır.
Çörekotu : Çöreklerde ve ekmeklerin
üzerine pişirilirken serpilir. Salatalarda da çörekotu kullanılabilir.
***********************************************
D
~~~~~~~~~
Defne : Çeşitli balık, et, kümes ve av
hayvanlarının etlerinden yapılan yemeklerde, soslarda ayrıca bazı
turşu ve konservelerde kullanılır.
Dereotu : Maydonozdan sonra en çok
kullanılan taze ot. Sindirimi kolaylaştırıcı bir bitkidir. Birçok salata ve
zeytinyağlı yemeklerde kullanılır.
Dolmalık Fıstık : Özellikle dolma içlerinde
kullanılır.
:23:
|
|
|
|
| E - K Baharatlar |
|
Yazar: RasitTunca - 09-25-2018, 05:01 AM - Forum: Yemek Tatli Tarfileri
- Yorum Yok
|
|
E - F
~~~~~~
Fasulye otu : Özellikle kurufasulye ya da
diğer baklagiller pişirilirken katılırsa lezzet veren bir ottur.
Frenk fesleğeni : Nanegillerden tropik
kökenli bir ot. Domatesle mükemmel bir uyumu vardır. Patlcan ve
biberli yemeklerle de önerilir. Sarmısakla birleştiğinde biberli bir tat
kazanır.
Frenk maydanozu : Yerli maydanozun
kıvırcık yapraklısı. Kokusu daha hafiftir. Süslemeye çok uygundur.
*************************
G - H
~~~~~~
Hardal : Bu bitkinin tohumu un durumuna
getirilir ve sirkeyle karıştırılarak macun kıvamında bir karışım yapılır.
Izgara etlerin yanında ve bazı soslarda kullanılır.
Haşhaş Tohumu : Haşhaş bitkisinin
tohumudur. Mavi-siyah veya beyaz renkte olur. Ekmek, çörek, börek
gibi fırın ürünlerinde kullanılır.Ayrıca kavrularak salata, kanape, meze
ve sebze yemeklerine de katılır.
Hintcevizi : Bir diğer adı müskat'tır.
Beşamel sos ve benzerleri ile peynirli yemeklerde kullanılır. En ince
rendeden çekilir. Acımsı tadından ötürü çok küçük miktarlarda
kullanılmalıdır.
*************************
K
~~~~~~
Karabiber : Kuru ve siyah tanelerinin
baharlı ve acı bir tadı vardır. Hemen hemen her türlü yemekte bütün
veya toz durumda kullanmak mümkündür.
Kakule : Sıcak iklimlerde yetişen
kakulenin tohumları küçük ve beyazımsı renktedir. İştah açıcı ve mide
bozukluklarını giderici özelliği vardır. Bu nedenle hem baharat,
hem de ilaç olarak kullanılır.
Karanfil : Bu bitkinin koyu renkli, küçük
çivi biçimindeki tomurcukları kurutulur ve öğütülerek toz haline
getirildikten sonra veya dövülmeden tane olarak kullanılır.
Kompostolarda, bazı tatlılarda, şerbetlerde, keklerde, dondurmalarda,
soğanla birlikte bazı yahnilerde kullanılır. Elma ile ilginç bir uyumu
vardır.
Kerbel : Bir maydanoz türüdür.
Salatalarda kullanılır.
Kereviz : Kökleri ve yaprakları sebze
olarak kullanılan bir bitkidir. Genel olarak pişirilerek yenir.
Bazı yerlerde yaprakları çiğ olarak da kullanılmaktadır.
Kekik : Etlerde, ızgaralarda, sebzelerde
ve balıklarda kullanılır. Özellikle çorbalarda nane gibi kekik de bol
kullanılır.
Kimyon : Genel olarak toz halinde
kullanılmaktadır. Türk mutfağında, köftelerde, bazı et yemeklerinde
ve sucuk yapımında kullanılır.
Kişniş : Kişniş genellikle şuruplarda ve
likörlerde kullanılmaktadır. Kişniş şekeri pastacılıkta ve bazı et
yemeklerinde de kullanılmaktadır. Bitkinin yaprak ve filizleri de çorba
ve salatalara doğranarak yenir.
Köftebaharı : Köftelerde kullanılır.
Köri : Kimyon, biber, zerdeçal, kişniş,
karanfil, kakule, zencefil, hintcevizi, demirhindi ve acı kırmızı biberden
oluşan bir baharat karışımıdır.
Kuru Tarhun : Tazesinin kullanıldığı her
yerde kullanılır.
Kuşüzümü : Pilav, dolma içleri ve bazı
tatlılarda kullanılır.
:23:
|
|
|
|
| M - R Baharatlar |
|
Yazar: RasitTunca - 09-25-2018, 04:58 AM - Forum: Yemek Tatli Tarfileri
- Yorum Yok
|
|
M
~~~~~~
Maydanoz : Her türlü salata ve yemekte kullanılır. Kök maydanozda
ıtırlı bir yağ bulunduğundan bazı soslarda ve yemek sularında bu
köklerden yararlanılmaktadır.
Melisotu : Salata veya taze meyveler ile kullanılır.
Mercanköşk : Kekiğe çok yakın bir ottur. Salatalardan başka et
yemeklerinde, sebzelerle de kullanılır. Genellikle yemeğe pişmesine
yakın konur. Sindirimi kolaylaştırıcı bir etkisi olduğundan, av etleri gibi
sindirimi zor yemeklerde mutlaka kullanılır.
Miskotu : Kaz, ördek, yılanbalığı gibi yağlı yiyeceklerde ve yahnilerde
kullanılır. Vermut tipi bazı şarapların yapımında vazgeçilmez bir ottur.
Muskat : (küçük hindistan cevizi) Kullanılan kısmı tohumudur. Itırlı bir
tada ve kokuya sahip olan muskat çok sert olduğundan rendelenmiş
olarak da satılır. Antiseptik, iştah açıcı, mide ve kalbi kuvvetlendirici
ve safra taşlarının erimesine yardımcı özellikleri vardır.
*****************************************
N
~~~~~~
Nane : Çorbalardan sebzelere kadar birçok yemekte kullanılır.
Etlerden koyun ve kuzuya konulur.Ayrıca genellikle salatalarda da
kullanılır.
*****************************************
P
~~~~~~
Pembebiber : Özellikle soslarda, et ve balık yemeklerinde kullanılır.
Pimpinel : Bir anason türüdür. Genellikle çorba, sebze ve balık
yemeklerinde kullanılır.
Pul Kırmızı Biber : Acı taze biberlerin kurutulup pul haline getirilmesi
ile yapılır.
*****************************************
R
~~~~~~
Rezene : Anason kokulu bir ot.
Yaprakları dereotuna benzeyen, kökü de sümbül soğanını andıran
bu bitkinin yemeği ve salatası yapılır.
Roka : Yaprakları turp yaprağına benzeyen bir bitkidir. Salata
olarak veya tava ve ızgarada pişirilmiş balık yemekleriyle birlikte
yenir. Ayrıca, servis tabaklarının
süslemesinde de kullanılır.
:23:
|
|
|
|
|
